2025年，串串香赛道迎来 “门店最多、竞争最烈” 的 一年，有人动辄数百家门店的快速扩张，有人守着非遗老手艺慢耕 20 年，有人靠免费酒水破局，有人把夫妻店做成社区标杆……
在「2025火锅人年终讲」直播间，牛香阁老牌串串香掌门人 白云飞、瑞君香品牌创始人 黄建梅、红状元火锅串串香主理人 谭加银、九街淑芬掌中宝串串香主理人 罗星海，四位把茶言欢，分享了自己的那一套看似矛盾却自洽的生意逻辑。
01 手艺守艺：非遗老味的“笨功夫”才是护城河
黄建梅的故事是从大山里的煤炉铁锅开始的。
几岁时，每年最期待的就是四叔从部队回乡，用一口铁锅、一炉炭火，为全家炒制火锅底料。“那种记忆是刻在骨子里的。”她说。这份从童年延续至今的味道，成为瑞君香“非遗”标签背后的真实注脚。
展开剩余84%“非遗不只是一张配方，更是对原料极致的‘死磕’。”黄建梅分享了一次收花椒的经历——在茂县地震后，别人不敢进山，她和团队却驱车深入产地。“农户都不敢带我们上山，怕出事担不起责任。”
她回忆，最惊险的一次是在酒店楼梯间接家人电话，被告知当地刚发生了余震，“我瞬间懵了，不知道该往楼上跑还是楼下跑。”
这种执着，源于对原料稳定性的苛求。瑞君香坚持每年一次性收购全年所需花椒，亲自筛选、混合，确保全年味道一致。“别人想学，首先原料就拿不到，这是我们‘慢’出来的壁垒。”
前店后厂的模式，让瑞君香把“原料死磕”做到极致：牛肉每天从屠场新鲜直达，上午穿串中午卖，下午穿串晚上售，从不用冻肉；辣椒要搭配不同产地品种，平衡辣度、香度与色度。这些看 “低效”的做法，正是别人学不走的核心竞争力。
“现在市场追求快，但坚守品质从来不是劣势。”黄建梅笑道：“一家店能开20年，这就是答案。”
02 规模破局：超级门店的“稳赢逻辑”比快更重要
“规模是结果，初心才是底气。”用7年时间把门店开到全国，却在2025年主动放慢了扩张脚步。此前几年，九街淑芬以“掌中宝十几种口味”“螺蛳粉锅底”等爆品快速出圈，门店遍布全国。
所谓“超级门店模型”，核心不在大而在强。对此，罗星海表示有一套精密算法：流量产品+场景体验+情绪价值。
在北京五棵松店，他打出“重庆火锅+螺蛳粉”双模式，用螺蛳粉的“臭”吸引好奇的年轻人，创下日均排队941桌的记录。店内设计成“免费摄影棚”，女孩们花半小时吃饭、一小时拍照，自发完成传播。
更细腻的是情绪运营——妇女节给全体员工放8天假，情人节在店内大屏播放顾客情话，组织粉丝去柳州溯源。他甚至定下规矩：“三个女生来吃饭，不用排队。”
“这不是营销，是交朋友。”罗星海说。
如今，他正把在南充验证成功的“区域加密”模式复制到更多城市：一个城市开四家店，共享供应链、共请达人、统一活动。“让几家店互相支撑，形成局部优势。”
“一年半回不了本的店，坚决不开。”罗星海强调，扩张的本质是复制“盈利模型”，而非单纯追求数量。2026 年，他计划把三线城市的“稳店模式”推向全国，用数字化工具降低门店营销成本。
03 营销破圈：免费模式的 “门道” 不是赔本买卖
红状元火锅串串香里，每张桌子旁都立着一块小牌子：“酒水自取，免费畅饮。”
“与其花钱做广告，不如把实惠直接给顾客。”谭加银说道，用“酒水免费畅饮”在行业里打出差异化，“我们把这部分利润直接让出去，换的是口碑和复购。”
他记得刚推免费酒水时，有顾客一人喝了三件啤酒。“陪着他喝高兴呗。”谭加银笑，“但一人一两瓶才是常态。重庆人耿直，你对他耿直，他就对你实在。”
这种“耿直”成了红状元最锐利的差异化武器。但背后是产品结构的精密平衡——哪些让利、哪些保利，都要算清楚。他还坚持“一签一串”，每根签上的肉量要足，味道要稳。
“免费酒水是敲门砖，进来后能不能留住人，还得看锅里的东西。”谭加银直言，这一模式并非人人适用。“门店月营业额 30 万以上、桌数足够，才有底气做。”
当问及怕不怕被模仿，他摆摆手：“餐饮这行，最后比的是谁活得久，不是谁声音大。”
04 深耕社区：夫妻小店具有极致 “烟火气”
白云飞的牛香阁串串，在疫情期间逆势开出了近500家店，靠夫妻店模式做到重庆门店数第一，核心竞争力就是“烟火气”。
“我们不做高大上装修，不喊‘欢迎光临’，酒水让顾客自己拿，米饭自己打。”这位年轻主理人说，“不是不想做，是当时真没钱——利润薄，请不起太多服务员。”
但这种“不得已”却成了牛香阁的竞争力。他立下的规矩是：老板必须在店。“99%的顾客进店能看到老板本人，要么在接待，要么在串菜，要么在递烟。”夫妻店的优势，在于极致的人情维系。“人情味是学不走的。”白云飞说。
他的加盟商大多是夫妻档，十几万、二十万起步，有的店甚至只投了五六万。“他们骑摩托车去市场拿菜，货比三家，既要新鲜又要便宜。”他说，“这不是商业模式，是生存方式。”
2025年，牛香阁开始“悄悄改变”：软装稍作点缀，鼓励老板拍抖音，甚至建议招年轻人做新媒体。“要进步，但不能丢了烟火气。”白云飞说，“我们做的不是串串生意，是街坊邻居的人情生意。”
辣妹小记：
所有路径都指向“人”
“其实串串比火锅好做。”黄建梅说，“两个人吃饭，你想吃素，他想吃肉，火锅点菜麻烦，串串各拿各的，自在。”
这个简单的观察，道出了串串香的生命力所在：它足够包容，容得下非遗的坚守，也容得下算法的精准；容得下酒水的算计，也容得下人情的朴素。
2026年，瑞君香要让“非遗”被更多人尝到；九街淑芬要跑通区域密度模型；红状元要拓展100+店；牛香阁则要让社区店“更温暖、更聪明”。
无论模式如何变迁，最终能留住人的，永远是产品里吃得到的诚意，和相处中感受到的温度。在这个热气腾腾的行业里，快是一种能力，慢是一种智慧，而真正走得远的，往往是那些知道何时该快、何时该慢的人。
发布于：重庆市美港通提示：文章来自网络，不代表本站观点。
